Szerintem nem tévedek nagyot, ha feltételezem, a címet olvasva senki sem fogja tudni, miről is szól a írás. Molekuláris gasztronómia – elsőre értelmetlennek tűnő szókapcsolat. Pedig ez egy létező és aktívan művelt konyhaművészeti ág. Lényege, hogy fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, az egyes alapanyagok ízét adó aromákat és vegyületeket, az így megszerzett ismereteket pedig újszerű, tudatosan megtervezett fogások kidolgozásában kamatoztatják. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink? Az irányzat megteremtője egy magyar származású fizikus, Kürti Miklós. 1969-ben tartott „Fizikus a konyhában” című előadásán egyik gyakran elhangzott mondata ez volt: „Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.” A Kürti által kreált ételek egy remek példája „fordított” sült fagylalt. A hagyományos, korábban is ismert sült fagyi belül hideg, kívül forró: tojáshab tartja fagyosan, mialatt elkészül a sütőben. „Hogyan lehet fordított forró fagylaltot csinálni, ami hideg kívül és forró belül. Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit „megbolondítunk” barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25 °C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládémázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.)
Mi a fasz van???? Összevissza írogatok ahelyett, hogy végig gondolnám a mai szakácsok felkészültségét és az oktatás színvonalát. Ti kedves olvasóim, akik zömében vendéglátósok lesztek (ha rajtam múlik nem) a jövő zálogai (dögöljek meg, ha kiváltom) tanuljunk meg inkább az alapokat a főzést, aztán térjünk vissza a témára. Addig is legyen egy közös jelmondatunk. A ZSÍR ÖSSZEKÖT!
